日本手工荞麦面,人人都可以是食神

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点击数:       发布时间:2017-09-13 16:01:17

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对日料稍有了解的人都会知道,日本有三种面条:拉面,乌冬,和荞麦面。其实拉面和乌冬都有受到中国面条的影响,要说最传统,最本土的,还是要数荞麦面。将有着特殊香气的荞麦,做成滑爽弹牙的面条,用冰水激过,沥干后铺在竹席上,配上自家制的鲜美蘸汁,混合着微辣的芥末和葱花,跐溜一下吸到嘴里……这就夏日里最受欢迎的蘸汁荞麦面。日本作家栗良平写过一篇广为流传的短篇小说叫《一碗阳春面》,其实这是个不准确的翻译,文中的阳春面,指的是日本阳春面,也就是清汤荞麦面。


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菜谱


手工荞麦面:荞麦粉400g,面粉100g,60°C左右的温水225ml,太白粉适量(防粘用)


配料:面露蘸汁(做法见下),海苔丝,葱花,绿芥末


以上材料为4-5人份


做法:


1、将荞麦粉和面粉混合过筛

2、倒入温水,边倒边搅拌,留下1小勺水待用

3、先初步捏成面团,转移到干净的案板上,继续揉面至少10分钟,至面团光滑柔软

4、将面团装入保鲜袋醒一会儿,约15分钟

5、取出面团,在案板上滚动,整形成圆锥形立起来

6、将圆锥的尖端往下均匀按压,将面团压成圆饼

7、用擀面杖先擀成均匀的圆形,再擀成薄而均匀的长方形面片,厚度约1-2mm

8、在面片上均匀地撒一层太白粉,将面片长的一边对折按压,再撒太白粉,把短的一边也对折但不要按压

9、转移到撒了太白粉的砧板上,最后在表面也撒上太白粉

10、用锋利的刀切成粗细均匀的面条(约2mm宽),切好的面条轻轻拿起来抖掉多余淀粉

11、烧一大锅开水开水,放入面条,用筷子轻轻拨散

12、水开后再煮1-2分钟即可,捞出后浸冰水洗掉表面多余淀粉,沥干水后放在竹帘上

13、在荞麦面上撒少许海苔丝,搭配蘸汁、葱花和绿芥末一起上桌即可


Tips:


1、用较热的温水和面可以让面团更柔软更好操作

2、和好面团后若表面出现干裂,可以将之前保留的一小勺水抹在面团表面揉匀

3、擀面时让形状尽量均匀规整,注意按照刀刃的长度,保持面片合适的宽度

4、擀成较薄的面片后,因荞麦缺乏面筋,面片很容易破裂,操作时要小心,若需要转移面片,可以先用擀面杖把面片卷起来

5、切面时用尽量锋利的刀,下刀利落,垂直往下用力。为防止面条断裂,新手可以把面条切得宽一些,尽量保持粗细均匀即可

6、煮面时水要宽,轻轻拨动,出锅后立即冲洗掉表面淀粉,让面条更爽口

面露:日式酱油100ml,味啉100ml,清酒50ml,木鱼花一小把

以上材料为4-5人份


做法:


1、把酱油、味啉和清酒倒入小锅,撒入木鱼花拌匀,开火加热

2、煮开后关火,盖上锅盖冷却

3、过滤后即为面露,装入干净的小瓶中,可以冷藏保存约一个月

4、将面露兑上1-2倍量的冷开水就是荞麦面蘸汁


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