简单一招,做不开裂完美轻乳酪蛋糕!

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点击数:       发布时间:2017-09-07 17:24:00

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在所有的基础蛋糕中,失败率最高的我觉得当数轻乳酪。用料简单,步骤却细致又繁琐。非得要每个细节都照顾到,才能得到完美的结果。这是一款典型的日式蛋糕,做起来劳心劳力,需要耐心和细致,想来大咧咧的欧美人是做不来的。


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菜谱


原料:奶油奶酪125g,全脂牛奶80ml,黄油25g,中等大小的鸡蛋3个,细砂糖60g,低筋面粉20g,玉米淀粉10g


以上材料可以做一个6寸的圆形轻乳酪蛋糕。如果要做8寸的,用量翻倍即可


做法:


  1. 首先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离

  2. 在一个小锅内倒入少许开水,在锅上放一个大碗,让碗底能接触到热蒸汽,而不是直接接触热水

  3. 在碗中倒入奶酪、牛奶和黄油,在下面蒸汽的热度下,让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊

  4. 将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中,每加入一个蛋黄都要快速搅拌一下,让蛋黄与奶酪糊均匀混合

  5. 将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛,分两次倒入奶酪糊中,用蛋抽搅拌成顺滑的面糊

  6. 将面糊过筛,去掉残留的小疙瘩,然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟,至面糊变得较为浓稠

  7. 取一小块黄油涂抹在在模具内部,在底部垫上烘焙纸。烤箱预热160度

  8. 在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清。往蛋清中加入一半的细砂糖,用厨师机或手持打蛋器中速打发至起粗泡

  9. 然后调至中高速继续打发,再加入剩下的一半细砂糖,将蛋清打发至湿性发泡即可,用KitchenAid厨师机4-6速档打,需时约2-3分钟,最后再低速打上几秒钟整理气泡

  10. 将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中,翻拌均匀

  11. 再将面糊倒入剩下的蛋白中,继续用翻拌的手法拌匀

  12. 拌好的面糊倒入模具中,放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中,再往烤盘内注入1-2cm高的清水。注意不要让蛋糕模具飘起来

  13. 送入烤箱,放在最下层,先160度烤20分钟,然后降低温度至130度,烤约60分钟至蛋糕完全烤熟

  14. 关火后将烤箱门开一个小缝,让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模

  15. 脱模后的蛋糕冷却至室温,放入冰箱冷藏至少4小时后再吃


Tips:


  1. 尽量选新鲜的鸡蛋,比较容易分离,蛋清也能更好的打发

  2. 注意蛋清的重量,配方中用的是中等大小的鸡蛋,三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了,拿不准的话可以称一下

  3. 蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀,过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡,可以超过一点点,但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽,拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩,还保留了一点流动性

  4. 在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀,说明蛋白可能打发过头了

  5. 水浴用的烤盘不要太大,不要和烤箱的底面积一样大

  6. 如果用小烤箱,要在我给出的温度基础上升高10到20度



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