甘甜的米酒冰着喝,夏天的绝配!

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点击数:       发布时间:2017-09-13 15:56:00

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菜谱



酒酿:

圆糯米2kg,酒麴4g,凉开水1.2L


做法:


1、先把糯米淘洗两遍,放在干净容器内用清水浸泡3-6小时

2、至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时,准备蒸糯米。找一块干净的纱布垫在蒸笼底部,将泡好的糯米倒在蒸格内

3、用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞,大火开蒸,水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯,但还是粒粒分明的状态即可

4、蒸好的糯米晾凉至30度左右待用

5、把酒麴捏碎后投入1.2L凉开水内化开

6、将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中

7、边倒边搅拌,并用手轻轻地把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合,并且没有结团的米粒为止

8、找一个有盖的干净容器,把拌好的糯米倒进去,轻轻压平,并在中心掏出一个直通底部的酒窝

9、盖上盖子但不要密封,放在25-30°C的温暖地方发酵36-48小时

10、开盖检查一下,若是发现米粒漂浮起来,有浓香的酒味,酒窝内有清澈液体渗出即可


Tips:


1、长糯米和圆糯米都可以,不过圆糯米比长糯米做出的酒酿更香甜

2、不同品牌的酒麴用量不同,包装上一般会有说明

3、操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米

4、蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透,如果一次蒸的糯米量比较多,可以中间翻搅一下帮助熟得均匀

5、酒麴不能完全溶于水,与糯米饭混合时要边倒边搅拌

6、加水的量不要过多,不要让拌好的米饭底部有多余的水分

7、发酵的环境温度控制在30度左右,不要超过35度。若室温很低,我用的方法是将烤箱加热到30°C左右,把酒酿放进去后立即关闭烤箱门,并停止加热,每6-8小 时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为家用烤箱(在低温设置下)容易温度偏高,即使设定30°C保温功能,实际测量一般会超过30°C。所以一定要用温度计准确测 量,环境温度过高极易导致失败或是甜味不足

8、还可以放一个温热的热水袋在容器上,再包上棉被保温,每半天换一次水。同样注意热水袋温度不要太高

9、拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高,帮助糖化作用进行得彻底,想要特别甜的酒酿的话,可以在发酵24小时后搅拌一下,让根霉菌可以充分氧化

10、做好的酒酿要放入冰箱保持,1周内可以保持风味不变,之后酒味会越来越重,最多可以保存大约3周

11、继续发酵中的酒酿会产生二氧化碳,注意不要在室温下放在密闭容器里,严重的话会产生爆炸,切记!

12、若是想要赠送亲友,最好先将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右,让酵母菌失活,避免运送途中产生气体


酒酿小圆子:

糯米粉100g,酒酿(连米酒汁)400g,葛根粉2大勺,糖桂花1大勺


做法:


1、往糯米粉中倒入约50ml开水,边倒边搅拌,稍凉后揉成柔软的面团

2、将糯米面团搓成细长条,再切成小剂子

3、撒上少许干糯米粉,将每个小剂子搓成小圆子

4、往葛粉中加入2、3大勺清水拌匀成淀粉水

5、烧一小锅开水约800ml,倒入小圆子

6、中大火煮到园子浮起来,倒入酒酿煮开

7、倒入葛粉水勾芡,再倒入糖桂花,煮开后拌匀即可


Tips:


1、糯米粉要用开水烫过,和成的面团才会柔软

2、小圆子可以一次多做些,吃不完的冷冻保存

3、葛粉也可以换成藕粉,或是直接用糯米粉也行但汤色会比没那么清亮

4、做得好的酒酿非常甜,不需要加糖,若是酒酿偏酸不够甜才需要适量加些糖


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