土凤梨酥~甜而微酸,果香浓郁

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点击数:       发布时间:2017-09-13 16:15:17

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凤梨酥是台湾最具特色的小甜点,逢年过节走亲串友都会拿它当伴手礼,也是游客们必不可少的旅游纪念品。传统凤梨酥其实不一定有凤梨在里面,而是以冬瓜茸加糖熬煮成酱,配上少量菠萝调味。用冬瓜做馅有成本的考虑,因为菠萝比较贵。不过冬瓜馅也并不是商家在故意滥竽充数,还有一个考量是菠萝味甜,混合冬瓜后能降低甜度。


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菜谱



凤梨馅:

菠萝一个(去皮后净重750g),细砂糖80g,麦芽糖50g


做法:

1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,再把中间的硬芯切下来

2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,最后切碎

3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,加糖,开大火加热

4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖

5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,并呈现微微的焦糖色即可

6. 盛出凤梨馅,平铺在盘子里晾凉

7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,每份约15g

8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用


Tips:

1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理

2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久

3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,没有的话换成等量细砂糖也可以

4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,就说明內馅中的水分基本收干了



酥皮:

低筋面粉125g,奶粉25g,黄油125g,全蛋液1/2个(25g),细砂糖20g,盐一小撮


做法:

1. 将面粉和奶粉混合,加入一小撮盐,一起过筛

2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白

3. 倒入细砂糖继续打发,至黄油变得蓬松,体积膨大,颜色进一步变浅

4. 倒入全蛋液,打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状

5. 厨师机调至最低,将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止

6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可

7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,放入冰箱冷藏约40分钟待用


Tips:

1. 奶粉的加入可以增加香味,让外皮更酥松,没有的话也可以换成等量低筋面粉

2. 不要过度搅拌,防止面团起筋


制作和烘烤:

1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,表面撒上少许面粉防止互相粘连

2. 将冷藏好的面团均分成20等分,每份也是15g左右

3. 取一份小面团,搓圆按扁,放入一球內馅

4. 用虎口慢慢往上收口

5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,外皮会自动爬升,包住凤梨馅

6. 捏紧收口后滚圆

7. 将凤梨酥全部包好,开烤箱预热到170°C

8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状

9. 送入预热好的烤箱,170°C先烤10分钟

10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可

11. 出炉后晾凉,密封一晚后再吃口感更好


Tips:

1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿

2. 若是面团冻得太硬,在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温

3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,没有破损

4. 烤制中途翻面时要小心,没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的

5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显

6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,密封一晚,回油后外皮会变得比较酥软

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